オリーブオイルの種類や用途の違いなどアヒージョとサラダならドレ?

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前回は、サバの煮物料理をいくつか紹介しました。

今回は、釣った魚の料理ではなく、前に紹介したアヒージョなどのオリーブオイルを使った料理に使うオリーブオイルについて紹介したいと思います。

オリーブオイルについては、エクストラバージンオリーブオイルと普通のオリーブオイルがあって、エクストラバージンは値段が高いという感じくらいしか分からない人が多いのではないでしょうか。

そのほか、サラダ油の代わりにオリーブオイルで炒めて、食べる直前に料理に直接かけたりもしてるな~、 みたいな感じです。

それじゃ、

「アヒージョなどのオイル煮とかサラダにも、どっちを使ってもいいの?」

という使い方の疑問もでてきます。

そんなオリーブオイルの使い方の疑問を、

・種 類
・用途や違い
・アヒージョなど火を使う料理は
・サラダなど生で使う料理は

などとともに簡単に紹介したいと思います。

そして、日本のオリーブオイルの現状や世界での状況も少し加えて紹介しています。

それらを日本でオリーブオイルを購入して使うための参考にしていただければと思います。

オリーブオイルの種類、日本と世界標準は違う!

オリーブオイルの種類について紹介したいと思います。

実は、日本のオリーブオイル販売については、世界取引基準とは別の、国内専用のJAS規格で決められています。

■IOCのオリーブオイル世界取引基準の種類
基本的に「バージンオリーブオイル」「精製オリーブオイル」「(ピュア)オリーブオイル」の3種類に分かれていて、更に下のように分かれています。

[バージンオリーブオイル](天然オイル)
①エクストラバージンオリーブオイル(最上級:酸度0.8%以下)
②ファインバージンオリーブオイル(上級:酸度2.0%以下)
③オーディナリバージンオリーブオイル(良:酸度3.3%以下、辛味苦味あり)
④ランパンバージンオリーブオイル(低:酸度3.3%以上、精製ブレンド専用)

[精製オリーブオイル](精製オイル)
⑤リファインドオリーブオイル(酸度0.3%以下、④を精製したオイル)
⑥リファインドオリーブポマースオイル(酸度0.3%以下、⑤精製後のカスを溶剤で抽出したオイル)

[(ピュア)オリーブオイル](精製オイル+バージンオイルの混合オイル:バージンオイルの風味付けしたもの)
⑦(ピュア)オリーブオイル(酸度1.0%以下、⑤+バージンオイル)
⑧オリーブポマースオイル(酸度1.0%以下、⑥+バージンオイル)

このほか、エクストラバージンオリーブオイルでも特に高級なものは産地や品種が特定されているので味や風味に差があります。

これとは別に、普及品エクストラバージンオリーブオイルは、産地や品種を数種類ブレンドすることでマイルドで食べやすい味になっています。

■日本のオリーブオイルJAS基準
日本は世界取引基準の団体に加盟していないので、日本で販売されているオリーブオイルの基準はJASになります。

JAS規格では下の2種類だけです。

①「オリーブ油(オリーブ特有の香味ありで、酸度2.0%以下)」
②「精製オリーブ油(香味良好で、酸度0.6%以下)」

■オリーブオイルの現状
日本ではエクストラバージンだけでなく、バージンオイルの表示規定もありません。

そのようなことから日本では、一部のピュアオリーブオイルでもエクストラバージンオリーブオイルとして表示が可能になっています。

また、世界取引基準に添った海外のオリーブオイルについては、近年欧米においてオリーブオイル偽装が問題になっています。

イタリアの偽装オリーブオイルがアメリカと日本に数千トン販売されたとの警察発表も海外であるようですので注意が必要です。

オリーブオイルの種類で用途はかなり違いがある!

オリーブオイルの種類で違う用途を簡単に紹介します。

■バージンオリーブオイル
(天然オイル:高級品~普及品、サラッとしている、生で使用、香りが強い)

世界標準のエクストラバージンオリーブオイルは生で使うオイルです。

特別な場合を除いて、火を使う調理には使わないのが一般的です。

エクストラバージンオリーブオイルは、火を使う調理に使用すると100度過ぎ程度で、香り成分などが原因で煙がでてしまうので(高温)調理に向きません。

高級エクストラバージンオリーブオイルは、産地によって香り、苦さや辛味が違います。

苦さや渋みがまろやかな産地もあるようですが、産地によっては風味が強く出るものなどは苦手な人もいるようです。

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普及品エクストラバージンオリーブオイルは、産地や品種を数種類フレンドすることでマイルドで食べやすい味になっていますので慣れていない人でも使いやすいかもしれません。

■(ピュア)オリーブオイル
(精製オイル+バージンオイルの混合オイル:高温の調理にも使える一般的なピュア・オリーブオイル)

・(ピュア)オリーブオイル:値段安目。一般的な調理用(高温調理可)ピュア・オリーブオイル。バージンオイルより油っぽい。
・オリーブポマースオイル:値段が安い。オリーブオイルの風味が少なく、どんな料理にも使えるのでサラダ油感覚で使える。一般的にいわれるオリーブオイルの効能はあまり期待できない。

ピュアオリーブオイルは、200度でも煙が出ないので、焼いたり、炒めたり、揚げたりする高温調理向きです。

■オリーブオイルの保存
オリーブオイルの保存はキッチン下などの冷暗所になります。

紫外線で酸化するので直射日光は厳禁です。

また、冷蔵庫は凝固して風味が落ちるので入れないでください。

イタリアでは、長期保存用の専用容器が売られているようです。

オリーブオイルの種類でアヒージョならドレ?

オリーブオイルいろいろな種類がありましたが、アヒージョを作るのに適したオリーブオイルは何でしょう?

一つ前の章で分った人も多いと思いますが、アヒージョには、

★(ピュア)オリーブオイル になります。

ただし、例外として超弱火でジックリ火を入れるアヒージョの場合に限り、エクストラバージンオリーブオイルを使う場合もあるようです。

その他、(ピュア)オリーブオイルは、オーブン焼などの焼き物、炒め物、オイル煮、揚げ物など多数の火を使った調理に使います。

オリーブオイルの種類でサラダならドレ?

オリーブオイルいろいろな種類がありましたが、サラダに適したオリーブオイルは何でしょう?

一つ前の章で分った人も多いと思いますが、サラダには、

★エクストラバージンオリーブオイル になります。

ただし、例外的に食材の風味を生かすために、あえて香りの少ない(ピュア)オリーブオイルを使う場合もあるようです。

その他、エクストラバージンオリーブオイルは下のような使い方をします。

・ジェノベーゼペースト(マイルドなエクストラバージンオリーブオイル)
・カルパッチョなど料理に直接かける
・ピュアオリーブオイルで調理したパスタに最後に風味付けに直接かける
・パンに付けて食べる
・ドレッシング
・アヒージョ(弱火でジックリの場合に限る)
・その他和え物など火を使わない料理

まとめ

オリーブオイルを大きく「エクストラバージンオリーブオイル」「ピュアオリーブオイル」(オリーブポマースオイルは除く)に分けると使い方の基本が分り易いです。

*エクストラバージンオリーブオイルは、火を使う調理に使用すると100度過ぎ程度で煙がでてしまうので(高温)調理に向かない、生で使うオイル。

*ピュアオリーブオイルは、200度でも煙が出ないので高温調理向きで、生では使わない。

オリーブオイルの保存は冷暗所、直射日光厳禁、冷蔵庫は凝固して風味が落ちるのでダメです。

*もしも、日本で世界標準のエクストラバージンオリーブオイルが欲しいなら通販か専門店などになりますがいくつかの目安としては、

・酸化を防ぐ色つきガラス瓶など瓶を紫外線から保護しているもの選ぶ。(大きいボトル、ペットボトル、保護していない透明ボトルは不可)
・酸度が0.8%以下を確認できる世界標準のものを選ぶ。
・世界標準なら値段は1リットル3,000円以上するそうです。(普及品はもう少し安い)

ただし、上で紹介した海外品のオリーブオイル偽装が問題になっていますので注意が必要です。

日本のエクストラバージンオリーブオイルは、世界取引基準準拠のものもあるようですが、日本人向けに癖のないマイルド仕立てで、生でも火の調理でも使えるように調整している可能性があります。

むしろ使い慣れない人にとっては、香り風味が強すぎる世界標準のエクストラバージンオリーブオイルよりも扱いやすく、世界標準よりも値段が安いので、使い方に「生でも火を通す料理にも」とあったら、生で、焼き物、炒め物、揚げ物、オイル煮と気軽に何にでも使ってみてはいかがでしょう。

使い慣れてきたら、こだわりの香り風味が強い世界標準のエクストラバージンオリーブオイルを使いこなしてください。

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